Comment cultiver et conserver le cardon ?

Le cardon est une plante comestible appartenant à la famille des astéracées, originaire de la région méditerranéenne.

Le cardon, originaire du bassin méditerranéen (Afrique du Nord, Chypre, Turquie), était initialement récolté à l'état sauvage. Les Romains ont ensuite commencé à le cultiver, d'abord en Italie, puis en France, notamment dans la région lyonnaise. Très consommé en France jusqu'au milieu du XIXe siècle, il est ensuite tombé dans l'oubli.

Malgré son statut de légume oublié, le cardon reste une spécialité lyonnaise, avec une culture particulièrement active à Vaulx-en-Velin. On le cultive principalement en Savoie, en Suisse, ainsi qu'en Espagne et en Italie.

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Nom latin : Cynara cardunculus 

Famille : Astéracées
Type : légume

Hauteur : 0,60 à 2 m
Distance de plantation : 1 m

Exposition : ensoleillée
Sol : riche et frais

Plantation : mi-mai 

Récolte : de l’été à l’automne

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Le cardon sauvage est une plante bisannuelle, vivace grâce à ses rejets. Elle commence par se développer en rosette, puis produit une tige principale épaisse et ramifiée pouvant atteindre deux mètres de hauteur.

Ses feuilles sont très grandes, longues, et profondément divisées en lobes aigus, pennatipartites, armés de fines épines de 1 à 3 cm. Elles sont de couleur gris argenté, aranéeuses ou tomenteuses en dessous, et sont portées par de longs pétioles. Le pétiole, qui se prolonge en nervure principale, est large et charnu.

Les fleurs, de couleur bleu violacé, sont regroupées en capitules qui apparaissent à partir de la deuxième année. Ces capitules sont entourés d'un involucre de bractées pointues, terminées par une épine très robuste. Ils sont plus petits que ceux de l'artichaut mais également comestibles. Les fleurons, hermaphrodites, sont de couleur bleu violacé à blanc, avec des pétales soudés à la base en une corolle en tube. 

L'autopollinisation est évitée par protandrie, ce qui signifie que les surfaces du stigmate sont matures deux à trois jours avant la libération du pollen.

Il existe deux types de cardon : les variétés épineuses et les variétés inermes, qui sont très peu épineuses. De nos jours, la culture se concentre principalement sur les variétés peu épineuses.

Le cardon forme de grandes touffes avec des feuilles très découpées et des côtes charnues appelées « cardes ». Son goût est similaire à celui de l'artichaut, bien que légèrement plus amer.

Attention à ne pas confondre le cardon avec les blettes. Contrairement aux blettes, les feuilles de cardon ne sont pas comestibles. Ce sont les côtes qui sont consommées après avoir été blanchies.

PERIODE DE SEMIS

Le semis du cardon se fait sous serre froide, en caissette ou en godet, dès le mois d'avril. 

Il est également possible de le semer directement en pleine terre à partir de la mi-mai, lorsque le sol est bien réchauffé. 

En moyenne, il faut compter 5 mois entre le semis et la récolte.

Semis sous abri :

Semez les graines de cardon dans un substrat riche et bien drainé. 

Lorsque les plantules apparaissent, éclaircissez-les pour ne conserver que les plus vigoureuses. Si vous faites des semis en godets, gardez un seul plant par contenant.

Semis en place :

Semez 3 ou 4 graines par poquet dans un sol enrichi de compost ( voir l'article sur le compost ) bien mûr. 

Arrosez abondamment vos semis jusqu'à la germination. 

Lorsque les plantules atteignent le stade de trois feuilles, éclaircissez-les pour ne conserver que les plus vigoureuses, espacées d'un mètre.

PERIODE DE PLANTATION

Les plants de cardons issus de semis sont repiqués en pleine terre au stade de 3 feuilles, après les dernières gelées, généralement vers la mi-mai dans la plupart des régions. 

Il est également possible de les planter en automne pour favoriser l'enracinement durant l'hiver.

-Plantez les pieds de cardon dans des trous de 20 à 30 cm de profondeur, enrichis de compost ou de fumier. 

-Espacez les trous d'au moins 1 mètre dans toutes les directions. 

-Une fois les mottes en place, remplissez les trous avec un mélange de terre et de compost mûr, tassez et arrosez. 

-Le substrat doit rester humide, mais non détrempé, pour favoriser la reprise végétative.

ENTRETIEN

Le cardon nécessite un sarclage, un binage et un arrosage réguliers. Optez pour des arrosages modérés mais fréquents, surtout en période de sécheresse. Cette plante potagère apprécie les sols constamment frais, donc paillez-la au pied avec des feuilles séchées ou des résidus de tontes préalablement séchés.

Étant sensible au froid, le cardon doit être protégé en hiver avec une épaisse couche de paillis naturel. Sa rusticité moyenne est d'environ -7°C, ce qui le rend plus adapté à une culture annuelle dans les régions froides de l'hexagone.

Coupez les inflorescences (très décoratives) pour éviter l'épuisement inutile de la plante, sauf si vous souhaitez qu'elles montent en graines pour vos prochains semis.

MALADIES ET RAVAGEUR

puceron sur le cardon

Les jeunes pousses de cardon sont particulièrement appréciées par les gastéropodes. 

De plus, le cardon est sensible aux attaques de pucerons noirs, qui s'installent sur ses feuilles et son collet.

RECOLTE ET CONSERVATION

Les côtes de cardon se récoltent entre l'été et l'automne, après une période de blanchiment de trois semaines. 

Coupez les cardes à leur base à l'aide d'un couteau pour les récolter.

Comment faire blanchir le cardon ?

Le blanchiment du cardon est une étape essentielle pour obtenir des côtes tendres et savoureuses. Voici comment procéder :

1. Période de blanchiment : Commencez le blanchiment environ trois semaines avant la récolte, généralement à l'automne.

2. Buttage : Buttez le pied du cardon sur environ 20 cm pour protéger les côtes de la lumière.

3. Attache des feuilles : Ramenez les feuilles vers le centre et attachez-les ensemble sans trop serrer pour permettre la circulation de l'air.

4. Enveloppement : Enveloppez chaque pied de cardon avec un film géotextile ou du carton, couvrant les trois quarts de sa hauteur pour le priver de lumière.

5. Durée : Laissez le cardon dans cet état pendant 3 à 4 semaines jusqu'à ce que les côtes soient bien étiolées.

Une fois blanchies, les côtes doivent être consommées rapidement ou conservées dans un endroit frais et sombre pour prolonger leur durée de vie.

Pour bien conserver le cardon après la récolte, voici quelques conseils :

1. Réfrigération : Placez les côtes de cardon dans un sac en plastique perforé et conservez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elles peuvent se conserver ainsi pendant environ une semaine.

2. Congélation : Blanchissez les côtes de cardon en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis refroidissez-les rapidement dans de l'eau glacée. Égouttez-les bien, puis placez-les dans des sacs de congélation. Elles peuvent se conserver au congélateur pendant plusieurs mois.

3. Conservation en cave : Si vous avez une cave fraîche et humide, vous pouvez conserver les cardons en les plaçant dans du sable humide. Cette méthode permet de les garder frais pendant plusieurs semaines.

4. Conservation en bocaux : Vous pouvez également conserver les cardons en bocaux après les avoir blanchis et placés dans une solution de vinaigre ou de saumure. Cette méthode permet de les conserver pendant plusieurs mois.

En suivant ces méthodes, vous pourrez profiter de vos cardons bien après la récolte.

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RECETTES DE CUISINES

Gratin de Cardons

Ingrédients :

• 1 kg de cardons

• 1 citron

• 50 g de beurre

• 50 g de farine

• 500 ml de lait

• 100 g de fromage râpé (gruyère ou parmesan)

• Sel et poivre

• Noix de muscade (facultatif)

Instructions :

1. Préparation des cardons :

   • Coupez les cardons en tronçons de 5 à 10 cm.

   • Retirez les fils des côtes avec un couteau économe.

   • Plongez les cardons dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.

2. Cuisson des cardons :

   • Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.

   • Ajoutez les cardons et laissez cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   • Égouttez-les bien.

3. Préparation de la béchamel :

   • Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.

   • Ajoutez la farine et mélangez bien pour obtenir un roux.

   • Versez le lait progressivement en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.

   • Laissez épaissir la sauce en continuant de remuer.

   • Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade, si désiré.

4. Assemblage du gratin :

   • Préchauffez votre four à 180°C (350°F).

   • Disposez les cardons égouttés dans un plat à gratin.

   • Versez la sauce béchamel par-dessus pour bien les enrober.

   • Saupoudrez de fromage râpé.

5. Cuisson du gratin :

   • Enfournez le plat à gratin et laissez cuire pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.

6. Service :

   • Servez le gratin de cardons bien chaud en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

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Cardons à la Lyonnaise

Ingrédients :

• 1 kg de cardons

• 1 citron

• 50 g de beurre

• 2 échalotes

• 2 gousses d'ail

• 200 ml de crème fraîche

• 100 g de fromage râpé (gruyère ou comté)

• Sel et poivre

• Noix de muscade (facultatif)

Instructions :

1. Préparation des cardons :

   • Coupez les cardons en tronçons de 5 à 10 cm.

   • Retirez les fils des côtes avec un couteau économe.

   • Plongez les cardons dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.

2. Cuisson des cardons :

   • Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.

   • Ajoutez les cardons et laissez cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

   • Égouttez-les bien.

3. Préparation de la sauce :

   • Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.

   • Ajoutez les échalotes et l'ail finement hachés, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

   • Incorporez la crème fraîche et laissez mijoter quelques minutes.

   • Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade, si désiré.

4. Assemblage du plat :

   • Préchauffez votre four à 180°C (350°F).

   • Disposez les cardons égouttés dans un plat à gratin.

   • Versez la sauce à la crème par-dessus pour bien les enrober.

   • Saupoudrez de fromage râpé.

5. Cuisson :

   • Enfournez le plat à gratin et laissez cuire pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.

6. Service :

   • Servez les cardons à la Lyonnaise bien chauds en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Bon appétit !